HERVÉ MARZIOU – Le sommelier des bières

Rencontré dans le cadre de l’exposition Boire au Musée de Bretagne, Hervé Marziou raconte comment sa passion est devenue un métier: la biérologie.

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Dans les années 70, Hervé Marziou est un employé juridique d’un groupe de brasseries alsaciennes et la bière, un sujet de conversation passionnante avec les maitres brasseurs qu’il fréquente. Le virage professionnel s’opère véritablement dans les années 90 lorsque le juriste se forme à la dégustation experte. Son palet est tel que la brasserie qui s’appelle désormais Heineken lui propose, de développer un département biérologie, un nouveau métier qui selon lui n’est pas «  la science de la bière » nomination qu’il réserve aux brasseurs mais «  une discipline qui approfondie tous les domaines où la bière est concernée ».

En résumé, le biérologue est « le sommelier de la bière », capable de comprendre le processus de fabrication d’une bière, de l’analyser et de la conseiller en accord avec un plat. Et un bon biérologue ? « Un passionné avec un excellent palet qui sait transmettre l’art de la bière par les mots » ce qui nous surprend pas, tant le jeune homme de 68 ans est capable de nous enthousiasmer avec l’arbre généalogique de la famille Heineken ou le meilleur accord pour accompagner une volaille aux parfums de peau grillée (pour info : « privilégiez une bière ambrée aux notes de céréales toastées servie à 8° »). Indépendant depuis 2010, Maitre Marziou partage désormais son savoir par des ateliers dégustation où il rappelle les règles d’or du service (en résumé : rincer son verre, l’incliner à 45° pour servir et le redresser pour former un col de mousse de 3cm).

J’attache beaucoup d’importance à ce que la bière reste populaire

Mais avec l’essor de la biérologie, la bière, redevenue tendance en gastronomie, ne se prend elle pas trop au sérieux  ? «  J’attache beaucoup d’importance à ce que la bière reste populaire en prix et accessibilité  » précise Marziou lui qui regrette que les restaurants français ne proposent pas plus de variétés de bière : « Je ne veux pas remplacer le vin, je veux juste proposer une alternative », rappelant au passage la grande richesse des bières artisanales nationales (680 selon lui). « Et la Bretagne en est le parfait exemple  » dit il en citant Coreff, Lancelot, Tri Martolod, Saint colombe ou la Mor Braz fabriquée avec de l’eau de mer qu’il juge idéale pour accompagner des huitres : « Pour les fêtes, surprenez vos invités ».

Les champs Libres (Rennes)
Expo Boire : jusqu’au 30 avril
Bière et gastronomie : le 21 janvier

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